СЕКРЕТЫ КОНДИТЕРА 1. Бисквитное тесто замешивают быстро и выпекают сразу, иначе из бисквита улетучиваются пузырьки воздуха и тесто становится плотным и теряет вкус. 2- Бисквит должен быть воздушным. Для этого белки нужно взбить в крепкую пену. Тесто готовьте непосредственно перед выпечкой, иначе оно осядет. 3. Чтобы узнать, готов ли пирог, воткните в него палочку. Если к ней не будет прилипать тесто и она окажется сухой, то пирог готов. 4. Чтобы проверить готовность кекса, проткните его насквозь ножом. Если лезвие будет сухим, вынимайте кекс из духовки. 5. Помните, что безе плохо поднимается, если часто заглядывать в духовку и стучать дверцей. 6 Круто замешанное тесто не будет прилипать к рукам, если раскатывать его бутылкой, наполненной холодной водой. 7. Сливочное масло не почернеет, если сначала раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом. 8. Очень кислый творог смешайте с равным количеством свежего молока и оставьте на ночь. Затем, откинув на дуршлаг, дайте молоку стечь и положите творог под пресс. Он станет нежным и приятным на вкус. 9.Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они не свежие, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить 7. Возобновленных дрожжей надо брать почти вдвое больше, чем свежих. 8. Дрожжи можно заменять пивом (0,5 стакана) или чуть забродившей сметаной (1 стакан). 9. Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из 1/5 стакана воды для разведения дрожжей. 10. В хлебном изделии могут быть использованы любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное масло, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Твердые жиры перед введением в тесто надо растопить. 11. Чтобы перенести раскатанное тесто для пирога с доски на противень, достаточно слегка посыпать тесто мукой, накатать его на скалку и, перенеся на противень, вновь раскатать. 12. Печеное изделие легче выйдет из формы, если вынув ее из духовки, поставить на полотенце, намоченное холодной водой. 13. Для того, чтобы быстро отделить белок от желтка, надо взять небольшую воронку и вылить в нее только что разбитое яйцо. Белок тотчас проскользнет через воронку, а желток останется. 14. Чтобы сохранить желток отдельно от белка, его нужно поместить в рюмку и залить сверху водой. Когда замешиваете тесто, молоко или воду вливайте в муку понемногу, тонкой струйкой - тесто будет без комков.
ТОРТ «МАША» Тесто: 2 яйца, 1 банка сгущенного молока, 200 г. маргарина, 1/2 чайной ложки соды, погашенной уксусом, 1 стакан муки. Крем: 2 стакана сметаны, 2 стакана сахара, 1 стакан орехов. Способ приготовления: яйца, сгущенное молоко, маргарин, соду и муку перемешать. Замесить тесто. Выложить тесто в форму и выпекать в духовке 40—50 минут. После охлаждения разрезать на три коржа и пропитать сметанным кремом. Торт украсить крошкой из печенья, орехами, шоколадом.
ТОРТ «ЛЮБИМЫЙ» Тесто: 5 яиц, 5 столовых ложек мелкого сахарного песка, 5 столовых ложек муки, 200 г. густой сметаны. Крем: 200 г. сливочного масла, 1 стакан мелкого сахара, 2 яйца, ванилин Помадка: 1/4 стакана молока, 1/2 стакана сахара, немного ванилина, 1 чайная ложка сливочного масла. Способ приготовления: взять 5 яиц, осторожно отделить желтки от белков, всыпать в желтки 5 столовых ложек сахара, хорошо растереть, добавить 5 столовых ложек муки, все смешать, добавить 200 г. густой сметаны и опять все смешать. Белок взбить в крепкую пену, постепенно добавляя 2 —3 столовые ложки сахара. Взбитые белки осторожно смешать с тестом, выкладывая их постепенно, чтобы они распределились равномерно. Разогреть форму или большую сковороду с высокими краями, смазать ее маслом, слегка обсыпать толчеными сухарями, осторожно вылить тесто и поставить в духовку на 20—25 минут, жар средний. Торт в духовке высоко поднимется. Если он начинает отставать от краев формы, значит готов. Когда торт остынет, разрезать его на 2 лепешки. Нижнюю лепешку слегка смочить сиропом, затем выложить половину крема, накрыть второй лепешкой и выложить оставшийся крем. Украсить орехами, шоколадом или ягодами, мармеладом и поставить в холодильник. Крем для торта делается так: 200 г. сливочного размягченного масла растереть со стаканом мелкого сахара, добавить 2 яйца, ванилин и все взбить. Если у вас есть тертая черная смородина, можно обойтись без крема: смазать лепешку торта смородиной, уложить на нее ломтики свежих яблок, накрыть второй лепешкой, а сверху облить помадкой. Помадка делается так: 1/4 стакана молока, 0,5 стакана сахара и немного ванилина кипятить в маленькой кастрюльке, все время помешивая. Рядом поставить стакан с холодной водой. Минут через 5 чайной ложкой влить в стакан каплю молочной смеси. Если капля осела на дно в виде лепешечки снять кастрюлю с огня, добавить в молоко чайную ложку сливочного масла и размешать. Теперь, начиная с середины, осторожно покрыть торт помадкой - она быстро затвердевает, поэтому надо спешить. Сверху на помадку можно разложить орехи, кусочки мармелада. Этот торт не надо ставить в холодильник.
